城口：“老臘肉”如何煥發“新活力”
最近，喜歡購買老臘肉的市民發現，城口老臘肉“變”了：過去長條的臘肉變成了小包裝的休閑食品，同時包裝上也有了二維碼，可以掃碼了解臘肉制作的流程。
這是城口老臘肉煥新再出發的一個縮影。近年來，城口通過實施標準化生產、社會化服務、質量檢驗監測、品牌營銷、利益聯結“五大體系”建設，讓“老產業”煥發出“新青春”，成為我市食品及農產品加工產業的一款爆款產品，深受大眾喜愛。
“老臘肉”如何煥發“新活力”？城口臘肉產業的未來前景如何？12月19日，記者進行了采訪。
老臘肉帶動上萬農戶增收
相傳城口老臘肉有2000多年的制作歷史。在當地民間，臘肉有自己的江湖地位——早些年，“哪家的臘肉的塊型越大、肥膘越厚，代表主人越勤勞、越有面子”。
隨著時代變遷，老式的大塊臘肉逐漸變小，產品類型逐漸增多，衍生出香腸、血粑等系列臘制品，城口老臘肉產業也逐漸成了農民增收的主要渠道。
2007年，“城口老臘肉制作工藝”入選重慶市非物質文化遺產，注冊通過國家地理標志集體商標，品牌價值超4億元。其中，趙孝春是“城口老臘肉制作工藝”第四代傳承人，如今這位83歲的老人是城口臘肉的一塊“金字招牌”。
趙孝春從小便從祖上傳承了臘肉工藝，改革開放后，他又成為養豬大戶，常年制作臘肉。1988年，趙孝春創辦了以自己名字命名的“趙孝春野生食品開發有限公司”。這家民營企業從養豬開始，將產業鏈延伸到了臘肉制品加工、銷售。
歷經40多年，一個小作坊發展成了如今一個年產值2000多萬元的規模化、產業化的龍頭公司。
老人的兒子趙友安是第五代傳承人。趙友安20多歲就跟隨父親學習老臘肉制作技藝。提起這項技藝，他如數家珍：“一般熏制臘肉都是用柏樹丫枝對豬肉進行煙熏，一兩天就熏完了；我們熏制臘肉卻是用木炭余溫來炕，至少要一個多月才能制作完成。”
在兩代人的努力下，目前城口老臘肉榮獲了國家地理標志產品、國家富硒富鋅農產品，產品遠銷俄羅斯及東南亞國家。
由于老臘肉前景廣闊，當地通過“企業+生產基地+村集體+農戶”模式，去年全縣實現生豬出欄19.7萬頭，同比增長29.8%，帶動老臘肉年銷量達8000噸，1.5萬戶農戶戶均增收1萬元以上，成為名副其實的一項富民產業。
利用溯源系統，確保臘肉質量安全
目前，城口累計培育從事城口老臘肉加工的小作坊95家，規模以上加工企業3家，市級龍頭企業7家，臘肉生產企業迎來了爆發式增長。
但隨著生產臘肉的企業越來越多，臘肉產品良莠不齊、風味不一的弊端逐漸暴露，嚴重影響城口老臘肉產業的發展。
如何守住獨特的風味，穩定產品質量和供給？
一方面，當地從改良種豬著手，依托市畜科院、城口縣農業農村委和市場主體力量，引進改良種豬1700余頭，建立標準化種豬場和示范片2個。同時，通過政策覆蓋，制定《養殖技術規范》，讓農戶用本地糧養上好豬。
另一方面，為了補齊城口老臘肉產業基礎鏈條，城口全面推廣運用城口老臘肉全產業鏈溯源體系，實現城口老臘肉產品生產加工全過程可追溯，建成工業互聯網標識溯源管理平臺。同時，制定發布《城口老臘肉加工工藝技術規范》等6項地方標準，建立城口老臘肉產品分級分類品質控制體系，從原料要求、工藝、理化指標3個方面，將城口老臘肉按品質由高到低分為黑標、金標、綠標3個等級，滿足不同消費群體需求，推動城口老臘肉產業向標準化、高端化、綠色化、精品化方向發展。
去年11月，城口老臘肉快檢中心正式建成投用，可對城口老臘肉的水分、食鹽、過氧化值、苯并芘、亞硝酸鹽殘留量、硒含量等6項核心指標進行檢測，確保老臘肉無“兩無兩低”。“兩無”即未檢出苯并芘和亞硝酸鹽，“兩低”是指低鹽和低過氧化值，符合綠色食品安全標準。
截至目前，快檢中心共完成城口老臘肉、香腸等樣品檢測162份，出具檢測報告162份，為抓好城口老臘肉品質品控、分級分類提供了有力的技術支撐，全力守護群眾“舌尖上的安全”。
智能化改造實現標準化生產
將重心放在臘肉質量把控上時，趙孝春順勢推動臘肉加工技藝的智能化改造。
12月19日上午，趙孝春野生食品開發有限公司智能生產車間內，兩條數字化包裝生產線流暢運轉，工人配合著3臺機械臂精準地完成裝箱、掃碼、碼垛等工作。
在這里，臘肉制作的傳統工藝得到現代制造的賦能，極大提升了香腸、臘肉等腌臘制品的生產效率。
過去，城口老臘肉的生產主要依賴人工操作，這種傳統生產方式在效率、質量控制及標準化方面存在明顯短板。
趙孝春意識到，要讓城口老臘肉的名號經久不衰，必須借助現代科技智能化手段，對傳統生產流程進行革新升級。
2021年，趙孝春投入近5000萬元，對生產車間進行智能化改造，建成了5000平方米的智能化改造車間，實現了從原料的選取、腌制、熏制到包裝、倉儲等環節的自動化、智能化，大大提高了生產效率和產品質量。
比如選料與腌制環節，在傳統生產模式下，主要依靠人工經驗判斷，難以做到精準控制。而在智能工廠中，通過引入智能識別系統和精準配比設備，原料的選擇更加科學嚴謹，腌制的配方和比例也更加精確可控。
同時，智能工廠中，熏制、包裝、倉儲等環節，讓生產環境更加穩定可控，產品的保質期得以延長，口味也更純正。
品牌助力提高臘肉知名度
今年2月，商務部等5部門公布了第三批中華老字號名單，城口縣趙孝春野生食品開發有限公司成功躋身該名單。
“獲評‘中華老字號’，這讓老臘肉‘走出去’有了更大的信心。”趙孝春說，目前公司加快推進新廠房建設，預計春節前完工，總產能將超過3000噸，年產值將突破2億元。
酒好也怕巷子深。如今，強化品牌建設、擦亮城口老臘肉金字招牌，也是城口推動老臘肉產業煥新再出發的關鍵舉措。
城口縣農業農村委相關負責人表示，近年來，當地始終堅持以“品牌、標準、文化、場景”融合為引領，協同創新產品功能、產品設計、產品溯源和場景體驗，推進“品牌+文旅”模式，不斷健全“大巴山硒谷+分級分類產品+企業自主品牌”品牌矩陣，實現文化與健康、綠色與生態、線上與線下深度融合，提高城口老臘肉的知名度和美譽度。
通過一系列努力，目前城口老臘肉已發展精深加工產品6類18種，年銷量超1.2萬噸，暢銷全國近30個省份和全球10多個國家地區，品牌價值達6.9億元。
下一步，城口縣將搶抓全市食品及農產品加工產業高質量發展機遇，加快打造城口老臘肉50億級產業集群，帶動農民持續增收。
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