味蕾舞者躍動(dòng)世界 三產(chǎn)融合共繪新篇 ——貴州省凱里市擦亮酸湯金字招牌
于鄉(xiāng)間小肆之中，食客圍爐而坐，共享一鍋酸湯之醇厚，滋味悠長；步入生產(chǎn)加工車間，見千余個(gè)酸湯壇列陣而置，陣陣酸氣氤氳彌漫；漫步田野間，西紅柿紅艷、辣椒熾烈、木姜子芬芳，皆為酸湯之精髓，茁壯于斯土……走進(jìn)貴州省黔東南苗族侗族自治州凱里市，酸湯文化之印記，觸目皆是。而今，這份承載著深厚文化底蘊(yùn)與民族情感的佳肴，已越過凱里的山川，以其獨(dú)特韻味和豐富內(nèi)涵，俘獲了四方食客的心。這不僅是味蕾的享受，更是對黔東南風(fēng)土人情、文化特色的一次深刻體驗(yàn)，成為驅(qū)動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)繁榮、傳承民族文化的重要力量。
挖掘文化精髓，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)做大
“酸辣可口，酸爽帶勁，很開胃，這個(gè)酸湯真的很好吃。”在貴陽市亮歡寨餐飲店里，來自沈陽的游客何小花品嘗完酸湯魚后贊不絕口。這道美味的酸湯魚火鍋，是凱里酸湯的獨(dú)特代表，以其酸辣鮮香的口感吸引了無數(shù)食客。
“三天不吃酸，走路打躥躥。”說起酸，黔東南人民情有獨(dú)鐘。歷經(jīng)千年的演變，從最初的以酸代鹽習(xí)俗，到如今對酸味食物的深深癡迷，凱里作為核心區(qū)域，其酸湯美食已經(jīng)成為黔東南飲食文化的一張亮麗名片，不僅富含食用與養(yǎng)生價(jià)值，更蘊(yùn)含著深厚的經(jīng)濟(jì)與文化意義。
“酸湯制作技藝分為白酸湯和紅酸湯兩種，白酸湯是用大米、糯米米湯為原料，經(jīng)發(fā)酵而成；紅酸湯是以本地出產(chǎn)的西紅柿和紅辣椒為原料，加以輔料發(fā)酵而成。”說起凱里酸湯魚的制作技藝，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)凱里酸湯魚制作技藝省級傳承人吳篤琴娓娓而談。
2013年，“凱里紅酸湯”榮獲國家地理標(biāo)志產(chǎn)品稱號；2021年，“凱里酸湯魚”進(jìn)一步被列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，這份特色傳統(tǒng)美食越發(fā)聞名遐邇。
截至2024年6月，黔東南擁有各類酸湯餐飲店683家、酸湯及特色食品銷售公司328家。酸湯產(chǎn)業(yè)已注冊商標(biāo)超過500個(gè)，涉及餐飲店約2000家，以玉夢、苗廚、亮歡寨等為代表的酸湯企業(yè)在全國上百個(gè)城市開設(shè)連鎖加盟店100余家。
今年，在凱里市與中國烹飪協(xié)會(huì)共同舉辦的首屆中國凱里酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，凱里酸湯系列產(chǎn)品吸引了眾多采購商的關(guān)注，訂單紛至沓來。從酸湯火鍋底料、酸湯粉到酸湯飲料，這些產(chǎn)品不僅暢銷國內(nèi)市場，還通過跨境電商平臺走向海外，源源不斷地送上世界各地食客的餐桌。
蓬勃發(fā)展的酸湯產(chǎn)業(yè)，帶動(dòng)了凱里市乃至黔東南州的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。無論是街頭巷尾還是鄉(xiāng)村小路，隨處可見經(jīng)營酸湯菜品的餐館或小攤。據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，整個(gè)黔東南州的酸湯餐飲從業(yè)者超過15萬人，全產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值已超過3億元，預(yù)計(jì)“十四五”期末將達(dá)到10億元。
引領(lǐng)精深加工，助力產(chǎn)品創(chuàng)新
“我要讓凱里酸湯走出國門，走向世界，這是我的責(zé)任，也是我的使命。”在貴州亮歡寨生物科技有限公司生產(chǎn)車間，吳篤琴自豪地向記者說。為傳承凱里酸湯魚制作技藝，2002年，吳篤琴成立了貴州亮歡寨生物科技有限公司，專業(yè)從事“亮歡寨”牌紅酸湯、白酸湯、魚醬酸、糟辣椒、酸湯飲料、米酒等產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)及銷售。
然而，作為傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的凱里酸湯，因發(fā)酵周期長、產(chǎn)品較為單一，一度遭遇發(fā)展瓶頸。面對市場變化與消費(fèi)者需求，應(yīng)用新技術(shù)提高效率和品質(zhì)成為其突破關(guān)鍵。
“我們與貴州大學(xué)、天津科技大學(xué)等各大科研院校合作，篩選出酸湯中的優(yōu)質(zhì)菌種用于酸湯的發(fā)酵，并于2022年1月正式投產(chǎn)了首條‘凱里酸湯’全自動(dòng)化發(fā)酵生產(chǎn)線，縮短傳統(tǒng)發(fā)酵時(shí)間一半以上。”吳篤琴說，目前建有白酸湯、紅酸湯智能自動(dòng)生產(chǎn)線2條，年產(chǎn)各類酸湯1萬噸，實(shí)現(xiàn)了酸湯釀制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品配方營養(yǎng)化、加工生產(chǎn)規(guī)模化、經(jīng)營管理規(guī)范化。
古老的凱里酸湯正搭乘新型工業(yè)化“快車”，從“碗”里走進(jìn)“袋”里，飛出大山“飄香”世界。而飛出大山的不僅僅只有酸湯，還有凱里酸湯的一系列產(chǎn)品。
“一碗酸湯粉，半座凱里城。”走進(jìn)貴州玉夢食品（集團(tuán)）有限公司旗下的貴州黔酸王食品有限公司凱里酸湯系列產(chǎn)品生產(chǎn)車間，映入眼簾的是一派熱火朝天的繁忙景象，工人們正在趕制產(chǎn)品訂單，制作湯料、真空包裝、打包外運(yùn)……
“最近我們的酸湯產(chǎn)品銷售火爆，每天都有2萬多件發(fā)往全國各地。”該公司常務(wù)副總兼技術(shù)總監(jiān)鐘定江指著正在裝貨的卡車告訴記者。
據(jù)了解，貴州玉夢食品（集團(tuán)）公司是集酸湯原料種植、研發(fā)、加工銷售于一體的民營科技企業(yè)，年產(chǎn)酸湯5萬余噸，規(guī)模全國領(lǐng)先。公司已研發(fā)8大系列產(chǎn)品，建有16條生產(chǎn)線，其“玉夢牌”產(chǎn)品榮獲中國國際專利技術(shù)獎(jiǎng)及中國食品行業(yè)創(chuàng)新品牌。
在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的推動(dòng)下，凱里酸湯產(chǎn)業(yè)逐漸形成了規(guī)模化、集群化的發(fā)展態(tài)勢。
截至目前，黔東南已建成酸湯及酸湯系列產(chǎn)品生產(chǎn)線41條，年產(chǎn)能10萬噸以上，產(chǎn)品類別23種。除了紅酸湯和白酸湯底料外，還包括酸湯復(fù)合火鍋底料、硒米酵素酸湯飲料、酸湯方便粉、酸湯撈飯等產(chǎn)品，遠(yuǎn)銷東南亞、大洋洲等地。
深耕原料鏈條，健全富農(nóng)機(jī)制
在凱里市舟溪鎮(zhèn)新中村，一片片紅彤彤的西紅柿和辣椒田映入眼簾，60畝的酸湯原料基地里種植著52個(gè)西紅柿品種和5個(gè)辣椒品種，在政府的支持下，這里正在建設(shè)酸湯原料產(chǎn)業(yè)示范點(diǎn)。
“我們不擔(dān)心銷路，根據(jù)企業(yè)選定的品種進(jìn)行推廣種植，種植戶直接跟企業(yè)簽訂單，成熟后由企業(yè)進(jìn)行收購。”貴州旭日農(nóng)茂農(nóng)業(yè)科技有限公司負(fù)責(zé)人卞衛(wèi)旭說。
為了保障酸湯原料的穩(wěn)定供應(yīng)和質(zhì)量安全，凱里市大力推進(jìn)酸湯原料產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)示范建設(shè)，先后建成多個(gè)國家和省級農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)，通過推廣標(biāo)準(zhǔn)化種植技術(shù)和管理模式，提高了原料的產(chǎn)量和品質(zhì)。同時(shí)，鼓勵(lì)企業(yè)與種植基地建立訂單農(nóng)業(yè)合作關(guān)系，通過保底收購等方式保障農(nóng)戶收益。
“我們按照規(guī)模化、集約化、生態(tài)化模式實(shí)施種植管理，采取‘公司+基地+農(nóng)戶’的產(chǎn)銷模式，畝產(chǎn)量預(yù)計(jì)達(dá)1500至2000公斤左右，基地全部銷售紅辣椒用作酸湯原料和干辣椒。”凱里市下司鎮(zhèn)鎮(zhèn)長丁鐘龍說，目前訂單每公斤4.2元，畝產(chǎn)值為6000至8000余元。
近年來，隨著凱里酸湯產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，對原料的需求不斷增加，帶動(dòng)了當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)的調(diào)整和優(yōu)化。除了西紅柿和辣椒外，凱里酸湯產(chǎn)業(yè)還帶動(dòng)了生姜、糯米等原料的種植。農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收成為凱里酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來的顯著成效之一。
“我們公司以前一年只能生產(chǎn)1噸酸湯，現(xiàn)在一年能生產(chǎn)1萬噸，以后還會(huì)增加。”談及未來，吳篤琴滿懷信心，依托于緊密相連的產(chǎn)業(yè)鏈與量身定制的科技創(chuàng)新成果，凱里酸湯產(chǎn)業(yè)正以更加堅(jiān)定的步伐、充足的底氣，穩(wěn)步邁出山鄉(xiāng)。
從餐桌上的佳肴到產(chǎn)業(yè)化的規(guī)模生產(chǎn)，再到田間地頭的標(biāo)準(zhǔn)化種植，凱里酸湯產(chǎn)業(yè)以三產(chǎn)融合為引領(lǐng)，書寫著鄉(xiāng)村振興的新篇章。
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